Производство технологического
оборудования
для консервных производств
140060, Московская обл.,
Люберецкий р-н., п. Октябрьский, ул.
Ленина, 52, оф. 324

Технология производства сока

Фото оборудования

Сейчас хорошо налаженное производство сока является одним из прибыльных видов бизнеса. Наиболее широко распространены напитки, полученные из спелых фруктов или овощей, свежего или сушеного вида. Из фруктовых напитков пользуются спросом абрикосовый, апельсиновый, виноградный, яблочный соки. Из овощных – томатный сок, тыквенный, морковный. Гораздо реже встречается продукция из переработанных листьев, стеблей травы или получаемые с деревьев, например, березовый сок. Здесь будет рассмотрена технология производства сока разных видов — концентрированного, восстановленного, прямого отжима.

Технология производства сока на любой вкус

Сок получается в процессе отжима измельченной массы – фруктового или овощного пюре. Собранное в больших количествах сырье тщательно подготавливается: моется, перебирается, очищается. В соковую продукцию входят следующие виды:

  • прямого отжима (из фруктов или овощей, свежеотжатый);
  • концентрированный (сгущенный, выпаренный);
  • восстановленный (вода + концентрат);
  • осветленный;
  • нектар (состав напитка: от 20 – до 50% сока, вода, ароматизаторы);
  • напиток сокосодержащий (состав: сок или пюре или концентрат 5% + вода);
  • морс (сок 15%, вода, мед, ягодное пюре).

 технология производства сока фото

Свежеотжатый сок

Производство сока прямого отжима состоит из нескольких этапов переработки.  Делают его обычно в период сбора урожая фруктов и овощей. Этот напиток получается механическим способом (с помощью пресса). Потом он подвергается тепловой обработке – пастеризации и разливается в подготовленную стерильную тару.

Иногда, если натурального сырья слишком много и разливать в упаковочные тары всю продукцию не нужно, предприятие может несколько месяцев, иногда до нового урожая, хранить ее в больших емкостях (10 000 и более литров). Продукт хранится в атмосфере азота при температуре 10 градусов или может храниться в замороженном виде при – 20 градусах. В замороженном виде  он может продаваться и на другие предприятия.

Концентрированный напиток из фруктов

Сок, полученный на специальном заводе, прошедший несколько этапов переработки, называется концентрированным. Этот напиток из-под пресса поступает в цистерну-накопитель, а оттуда отправляется на консервирование. В процессе консервирования выпаривается вода и ароматизирующие вещества. Эти вещества собираются и хранятся отдельно до момента восстановления сока.

При восстановлении технология производства сока проходит в несколько этапов.

  • Концентрат очень быстро в течение полминуты нагревают до 100 градусов, затем выдерживают при такой температуре около 4 секунд.
  • Потом в течение 40 секунд напиток охлаждается до 30 — 23 градусов.
  • В результате смешивания охлажденного сока с водой, витаминами и микроэлементами получается продукт, готовый к употреблению, который потом укупоривается в тару.

Как производят концентрированный сок

Концентрированный сок не предназначен для прямых продаж и употребления в пищу. Он является сырьем, необходимым для производства продуктов питания. Благодаря избавлению от большей части влаги увеличивается срок хранения и упрощается перевозка. Есть несколько способов получения концентрированного сока из свежевыжатого:

  1. Выпаривание. Выполняют при помощи вакуумных аппаратов. Полученный продукт содержит до 72% сухого вещества. В процессе используют нагрев, и появляется необходимость контроля влияния этой процедуры на сырье. К примеру, отжим из цитрусовых пород под воздействием тепла может темнеть. 

Тут важно выбрать правильную температуру и продолжительность обработки для минимизации негативного эффекта. Вместе с жидкостью выпариваются и ароматические вещества. Их улавливают специальными аппаратами со встроенными конденсаторами и хранят при температуре ниже 0°C. Перед перемещением в тару снова добавляют ароматический концентрат.

  1. Вымораживание. При таком методе производства соки охлаждают ниже температуры их замерзания. Вода в процессе кристаллизуется, а кислоты, сахар и другие вещества остаются в растворе. Для вымораживания используют хладагенты типа фреона или кристаллизаторы, в которых тепло из жидкости выводится через стенки резервуара. 

После сырье направляют в промывную колонку или центрифугу, где отделяется лед. Процедура может повторяться до 3 раз. Концентрация будет зависеть от природной вязкости и выбранной температуры заморозки. Максимальный показатель содержания сухих веществ — 50%. Готовый продукт представляет собой кристаллики льда или кашеобразную субстанцию. 

  1. Обратный осмос. Этот способ концентрации широко применяется в зарубежных странах. С его помощью можно добиться 30-40% содержания сухих веществ в готовом продукте. Внутри используемого аппарата расположена полупроницаемая мембрана, которая делит его на 2 части. С одной стороны размещают сок и воздействуют на него сильным давлением. Содержащаяся в нем вода проходит через перегородку в противоположный отсек.

Концентрированный сок содержит большой процент сухих растворимых веществ, поэтому не нуждается в дополнительной обработке или добавлении консервантов. Полученный продукт помещают в резервуары или большие бочки из полимера. Оптимальная температура хранения сырья, полученного выпариванием и методом обратного осмоса — +5-10°C. Продукты прошедшие заморозку хранят при низких температурах.

Как производят сок прямого отжима

Сок прямого отжима получают из свежих овощей и фруктов путем давления или других механических воздействий. В процессе используют только спелые плоды, которые проходят обязательный контроль качества и несколько этапов профессиональной мойки. После сырье поступает в пневматические прессы, где выжимается натуральный сок. 

Полученный продукт несколько раз фильтруют. Чтобы избежать микробиологической порчи, применяют пастеризацию. Для этого его нагревают до +88°C в течение 1-2 минут. Такой режим считается щадящим, сохраняет вкусовые качества и полезные вещества.

Соки прямого отжима отличаются экологичностью и уникальными полезными характеристиками. Считается, что они передают максимальное количество витаминов и микроэлементов из свежих фруктов и овощей.

Производство восстановленного сока

На многих заводах нет возможности самостоятельно добывать натуральный сок для производства продуктов питания. В этом случае предприятия заказывают концентрат, а затем восстанавливают его первоначальное состояние путем добавления воды. Процесс производства делится на следующие этапы:

  1. Проверка качества. Концентрированный сок привозят в асептических упаковках. При необходимости его размораживают, затем проверяют микробиологические, физические и вкусовые характеристики.
  2. Восстановление. Сок помещают в специальное устройство — премикс-танк. Здесь к сырью добавляют именно то количество подготовленной воды, которое выпарили или выморозили при получении концентрата. Процесс добавления жидкости проходит в несколько этапов. Сначала заливают 70% от общего количества воды. Затем еще два раза по 15%. Во время всех этих процедур проводятся проверки состава и вкуса сока, вносятся необходимые добавки.
  3. Пастеризация и упаковка. Для удаления из напитка кислорода и микроорганизмов его нагревают до 88-95°C, а затем резко охлаждают до 25°C. Такой способ пастеризации позволяет сохранить максимум пользы и приблизить восстановленный сок к свежевыжатому. После обработки его отправляют на линию розлива и упаковку.

Технология производства сока длится около 3 часов. Итогом становится разлив напитка природной консистенции со всеми его полезными свойствами и вкусовыми характеристиками.

Осветленный сок

На предприятиях  также производится и осветленный сок, который лучше утоляет жажду. Особенностью этого продукта является то, что из него удалены мелкие дисперсные частицы, он процеживается, отстаивался и имеет лучший товарный вид.

Оборудование для мини-завода

Сейчас многие бизнесмены открывают предприятия по производству  сока. При налаживании, при правильном оборудовании и реализации продукции даже мини-завод сможет приносить большой доход.

Требования к помещению мини-завода:

  • площадь не меньше 200 кв. м (150 кв. м. на цех);
  • сетевое напряжение 380вольт;
  • потолки – высота 3 метра и более;
  • соответствие пожарной т/б, план эвакуации, огнетушители.

Для  организации цеха понадобится следующее оборудование:

  • специализированные емкости для смешивания добавок и сырья;
  • гомогенизатор;
  • закаточные машины;
  • фильтры для очистки воды;
  • стерильные емкости для длительного хранения концентратов;
  • насосы;
  • теплообменники;
  • пастеризаторы;
  • вакуум укупорочные машины;
  • автоматы для розлива;
  • промывочные машины;
  • фасовочный аппарат.